Se llama Éver Valenzuela, a pesar de ser contador público su pasión es la gastronomía. Trabajó un tiempo en Europa y hoy fusiona la cocina autóctona buscando revalorizar lo ancestral con lo actual.
Pensar en mezclar una infusión de yerba mate con un bife vacuno para que tenga “sabor a ka’a”. Esa fue la idea que tuvo y llevó a cabo Éver Valenzuela, un joven chef itapuense, quien se destaca por fusionar comidas autóctonas con recetas internacionales.
“Busco ingredientes tradicionales del Paraguay, insertándolos en recetas internacionales; ahí surgen las fusiones”, dice y pone un ejemplo: Para el menú de surubí papilote, que es una técnica de envoltorio francesa, apela la técnica ancestral de la hoja de banana.
“Las fusiones consisten en introducir técnicas internacionales modernas a las recetas nuestras. Por ejemplo, la utilización de la yerba mate haciendo infusiones y maceraciones sobre carne, dándole un gusto a ka’a. Le doy un plus a lo que es la yerba mate, que solo conocemos usando en mate, tereré, cocido, etc., pero no en las comidas”, suscribe.
En efecto, lo macerar toda una noche carne vacuna en cocido negro no es una práctica habitual de la gente.
Pasión
Éver tiene 31 años de edad. Cuenta que se recibió como contador público, en la Universidad Católica, pero su pasión y deseo siempre fueron dedicarse a la cocina.
Es el menor de tres hermanos de una humilde familia en el distrito de Santísima Trinidad, donde vive y presta servicios en el Cuerpo de Bomberos Voluntarios.
Para realizar el curso de cocinero tuvo que atravesar el río Paraná. Estudió en el IGA de Posadas, Argentina, y continuó después en la academia Gastro Mitzo de Encarnación.
Como muchos compatriotas, viajó al exterior en búsqueda de trabajo. Dio sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía en Francia, específicamente en la ciudad de Albi Tarn, donde se desempeñó como cocinero en el restaurante Alchimy.
“Aprendí mucho en Francia, donde estuve un año. Después me fui cinco meses a España”, comenta Éver, quien a su vuelta al país trabajó durante cinco años en el restaurante Papillón de Bella Vista.
Revalorizar
Éver no tardó en comprender que las comidas típicas del Paraguay son un legado de los guaraníes. “Me gusta mucho cocinar los platos ancestrales, que en algunos casos fusiono con recetas modernas internacionales. Por ejemplo cocino una pizza mbeju, donde mezclo una receta italiana y una ancestral”, dice, y a renglón seguido continúa:
“Con la conquista española también fueron incorporándose nuevas técnicas; pero no desplazaron a las comidas tradicionales. Lo que hago es revalorizar las comidas de la región donde poblaban los guaraníes. En este caso nuestro país y los países vecinos que tienen parecidos sus platos típicos; en algunos casos los ingredientes son diferentes, pero las técnicas son iguales”, comenta.
De hecho, Éver participó hace poco del segundo congreso mundial Chef Unidos por el Pulmón de América, en la provincia argentina de Chaco.
Allí pudo compartir con sus colegas de Colombia, Bolivia, Venezuela, Chile, Ecuador, México, Brasil, Costa Rica, Perú, India, Italia y Argentina.
“Cada uno llevó los conocimientos y experiencias de la gastronomía de su país. Fue una experiencia única de la cual he traído nuevos conocimientos en cuanto a otras gastronomías ancestrales y autóctonas de los países de América”, cuenta.
Frases
«Tengo proyectos e ideas a realizar en el país, siempre con el objetivo de revalorizar la gastronomía ancestral guaraní».
«Estoy con planes de un viaje a México, para seguir creciendo profesionalmente y seguir dando a conocer al mundo la gastronomía paraguaya». UH